Modified Cassava Flour (MOCAF) adalah tepung singkong yang di peroleh melalui modifikasi sel singkong secara fermentasi. Aktivitas mikroba genus lactobacillus seperti lactobacillus sporogenes, L.casei L.Acidophilus dangat dominan selama proses fermentasi chips singkong.
Mikroba yang tumbuh menghasilkan enzim pektinolitik dan sellulolitik yang dapat menghancurkan dinding sel singkong sedemikian rupa sehingga terjadi pembebasan granula pati. Mikroba tersebut juga menghasilkan enzim yang menghidrolisis pati menjadi monosakarida dan selanjutnya di ubah menjadi asam-asam organik terutama asam laktat.
Proses pembuatan tepung mocaf terdiri dari beberapa tahap yaitu pemilihan singkong, pengupasan, pencucian, pengecilan ukuran, perendaman I, perendaman II, pengeringan, penepungan, pengayakan dan pengemasan.
Tahap pertama pembuatan tepung mocaf yaitu di lakukan sortasi pada singkong. Singkong yang di pilih adalah singkong bersih tidak ada bercak hitam pada dagingnya dan singkong segar dengan umur 8-12 bulan. Singkong yang terlalu muda akan menghasilkan rendemen yang lebih rendah karena kandungan berat kering singkong yang rendah.
Tahap kedua adalah pengupasan singkong yang dilakukan secara manual dengan menggunakan pisau. Selanjutnya tahap ketiga singkong di cuci dengan air bersih agar kotoran dan lender pada permukaan singkong dapat di pisahkan.
Tahap keempat dilakukan pengecilan ukuran dengan menggunakan slicer sampai ketebalan singkong 1-1,5 mm. Pada tahap kelima chips yang di peroleh kemudian di masukan kedalam karung dilakukan perendaman tahap I pada air yang telah di tambahkan dengan senyawa aktif A yaitu glukosa dan senyawa aktif B yang terdiri dari enzim dan bakteri asam laktat.
Perendaman tahap I di lakukan selama 12-72 jam, selama setiap 24 dilakukan penggantian air perendaman. Penggantian ini penting untuk mencegah terlewatinya fase pertumbuhan tetap dari bakteri asam laktat, dan bergantinya mikrobia menjadi bakteri pembusuk.
Senyawa aktif B di buat dengan cara merendam chips singkong segar sebanyak 1 ons dalam air yang telah di campur oleh enzim (1 sendok teh) dan kultur mikroba (1 sendok makan) perendaman dilakukan selama 24-30 jam untuk menghasilkan senyawa aktif B yang di inginkan.
Pada tahap ke enam adalah chips dalam karung direndam dalam senyawa aktif C (NaCl) selama 10 menit. Tujuannya adalah untuk mencuci scum (protein) dari singkong yang dapat menyebabkan warna coklat ketika proses pengeringan dan untuk menghentikan pertumbuhan lebih lanjut dari mikrobia.
Tahap selanjutnya adalah pengeringan chips singkong yaitu pengurangan kadar air suatu bahan sampai batas tertentu dengan cara penguapan tanpa merusak jaringan aslinya. Penuruanan kadar air di lakukan sampai batas tertentu sehingga aman untuk di simpan.
Pengeringan tepung mocaf di lakukan hingga kadar air mencapai 13% dengan menggunakan sinar matahari atau secara artificial drying bila cuaca tidak mendukung. Tahapan akhir pembuatan tepung mocaf adalah penepungan, pengayakan, dan pengemasan.
Proses penepungan di lakukan dengan menggunakan hammer mill, kemudian tepung mocaf di ayak dengan menggunakan saringan yang berukuran 80 mesh untuk memisahkan bagian serat-serat kayu yang ada pada bahan. Tepung mocaf di kemas dengan dua lapisan kemasan berupa karung plastik dan bagian dalamnya di kemas plastik polipropilene (PP) atau polietilene (PE).
Belum ada tanggapan untuk "Proses Produksi Tepung Mocaf"
Post a Comment