Emulsi adalah suatu dispersi atau suspensi suatu cairan dalam cairan yang lain yang molekul-molekul kedua cairan tersebut tidak saling berbaur tapi saling antagonistik. Emulsi dalam pangan di kenal sebagai dua cairan yang tidak saling berbaur atau bercampur. Diameter butiran dalam emulsi pangan umumnya berkisar antara 0,1-50 um, Emulsi adalah suatu sistem dispersi atau koloid yang terdiri dari partikel-partikel cair (titik tetesan berdiameter 10-10cm).
Menurut Man 1997, emulsi merupakan sistem heterogen terdiri dari atas cairan yang tidak tercampurkan yang terdispersi dengan baik dalam cairan lain berbentuk tetesan dengan diameter biasanya lebih dari 0,1μm. Stabilitas sistem ini minimum yang dapat di perkuat dengan senyawa aktif permukaan dan beberapa senyawa lain.
Air dan minyak merupakan cairan yang tidak saling berbaur tetapi saling terpisah karena mempunyai berat jenis yang berbeda. Pada suatu emulsi biasanya terdapat 3 bagian utama yaitu bagian yang terdispersi yang terdiri dari butir-butir yang biasanya terdiri dari lemak, bagian kedua di sebut media pendispersi yang dikenal sebagai continous phase yang biasanya terdiri dari air, dan ketiga adalah emulsifier yang berfungsi menjaga agar butir minyak tetap tersuspensi di dalam air.
Pengemulsi merupakan senyawa aktif permukaan yang mampu menurunkan tegangan antar permukaan antara antar udara cairan atau antar cairan-cairan, Man 1997. Menurut Glicksman, bahan pengemulsi adalah semua bahan atau senyawa yang dapat membantu pembentukan emulsi sekaligus berfungsi mempertahankan emusli tersebut.
Cara kerja bahan ini ialah menurunkan tegangan permukaan dengan cara membentuk lapisan pelindung yang menyelubungi butiran, sehingga senyawa yang tidak larut akan mudah terdispersi didalam sistem. Ciri-ciri kimiawi pengemulsi yaitu dalam struktur molekulnya harus mempunyai gugus yang dapat bergabung dengan air atau hidrofilik (suka air) dan gugus lainnya mempunyai kemampuan bergabung dengan lemak atau lipofilik (suka minyak).
Sifat lipofilik pada umumnya merupakan sifat yang dominan pada emulsi pangan tetapi keseimbangan hidrofilik dan lipofilik dapat bermacam-macam, Tranggono 1990. Menurut Man 1997, pengemulsi dapat disesuaikan untuk digunakan dalam banyak sistem emulsi makanan. Barangkali yang paling luas di pakai ialah golongan monogliserida yang di peroleh dengan cara gliserolisis lemak.
Daya kerja emulsifier terutama di sebabkan oleh bentuk molekulnya yang dapat terikat dengan baik pada minyak maupun air. Cara kerja emulsifier adalah sebagai berikut bila butir-butir lemak telah terpisah karena adanya tenaga mekanik (antaralain pengocokan) maka butir-butir lemak yang terdispersi tersebut segera di selubungi oleh selaput tipis emulsifier. Bagian molekul emulsifier yang non polar terikat pada lapisan luar butir-butir lemak sedangkan bagian yang polar menghadap pelarut (air continous phase), Fardiaz 1989.
Emulsi dapat terbentuk dengan bantuan bahan yang bersifat sebagai pengemulsi yang mempunyai fungsi mengurangi tegangan permukaan sehingga dalam pengadukan energi yang di butuhkan untuk membentuk emulsi dapat dikurangi, Fardiaz 1989. Menurut Ansel 1989, emulsi dapat disiapkan dengan beberapa cara tergantung pada sifat konsumen emulsi dan pelengkapan yang tersedia. Dalam ukuran kecil emulsi dapat disiapkan dengan menggunakan suatu stamper dan mortir poselen, blender mekanik, mixer, milk shake mixer, atau homogenizer tangan.
Emulsifier dibedakan berdasarkan ninai HLB nya HLB (Hydrophile lipophile balance) adalah ukuran yang menyatakan sifat kecocokannya pada fase kontinyu dari emulsi. Emulsifier yang memiliki nilai HLB kurang dari 7 memiliki kelarutan yang lebih tinggi di minyak sehingga emulsifier ini cocok untuk emulsi w/o. Sebaliknya emulsifier dengan nilai HLB lebih dari 7 cocok untuk emulsi o/w. Nilai HLB bervariasi antara 1-40. Emulsifier dengan nilai HLB 7 berarti emulsifier tersebut memiliki tingkat kelarutan yang sama dalam air dan minyak.
Secara umum semakin panjang rantai alifatik dari emulsifier maka nilai HLB semakin menurun sedangkan semakin polar emulsifier maka semakin besar nilai HLB, Man 1997. Emulsifier atau sufaktan disebut juga sebagai molekul kecil yang dapat mengaktifkan permukaan yang terdiri dari "kepala" grup hidrofilik yang memiliki daya tarik untuk air serta terhubung dengan "ekor" grup lipofilik yang memiliki daya tarik kuat untuk minyak. Prinsip kerja dan peran sufaktan dalam emulsi pangan ialah untuk meningkatkan susunan dan stabilitas emulsi, McClement 2000.
Karakteristik dari berbagai jenis sufaktan bergantung pada sifat dari grup kepala dan ekornya. Grup kepala dapat memiliki sifat anionik, kationik, zwitterionik, atau non ionik walapun sebagian besar sufaktan yang digunakan dalam industri pangan diantaranya yaitu non-ionik (contoh ; monoglycerides, tweens, polysorbates, spans, acetic acid ester monoglycerides/ACETEM, lactic acid ester monoglycerides/DATEM, citric acid ester ester monoglycerides/CITREM), atau zwitterionik (contoh; lesitin).
Grup ekor biasanya terdiri dari satu atau lebih rantai hidrokarbon yang memiliki sekitar 10-20 atom karbon setiap rantainya. Rantai sufaktan dapat bersifat jenuh atau tidak jenuh, linier atau bercabang, alifatik atau aromatik tetapi sebagian besar sufaktan memiliki satu atau dua rantai linier alifatik yang dapat bersifat jenuh atau tidak jenuh. Setiap jenis sufaktan memiliki sifat fungsional yang di tentukan oleh struktur molekulnya yang unik dan lingkungan fisikokimia yang beroperasi di dalamnya, McClement 2000.
Menurut Ibnuhayyans 2008, Sufaktan (Surface active agents) merupakan zat yang dapat mengaktifkan permukaan karena cenderung untuk terkosentrasi pada permukaan atau antar muka. Sufaktan mempunyai orientasi yang jelas sehingga cenderung pada rantai lurus. Sabun merupakan salah satu contoh dari sufaktan. Molekul sufaktan mempunyai dua ujung yang terpisah yaitu ujung polar (hidrofilik) dan ujung non polar (hidrofobik). Sufaktan dapat di golongkan menjadi dua golongan besar yaitu sufaktan yang larut dalam minyak dan sufaktan yang larut dalam air.
- Sufaktan Yang Larut Dalam Minyak
Ada tiga yang termasuk dalam golongan ini yaitu senyawa pola berantai panjang senyawa fluorokarbon dan senyawa silikonn.
2. Sufakatan Yang Larut Dalam Pelarut Air
Golongan ini banyak digunakan antara lain sebagai zat pembasah, zat pembusa, zat pengemulsi, zat anti busa, detergen, zat flotasi, pencegah korosi, dan lain-lain. Ada empat yang termasuk dalam golongan ini yaitu sufaktan anion yang bermuatan negatif, sufaktan yang bermuatan positif, sufaktan nonion yang tak terionisasi dalam larutan dan sufaktan amfoter yang bermuatan negatif dan positif bergantung pada pH-nya.
Sufaktan menurunkan tegangan permukaan air dengan mematahkan ikatan-ikatan hidrogen pada permukaan. Hal ini dilakukan dengan menaruh kepala-kepala hidrofiliknya pada permukaan air dengan ekor-ekor hidrofobiknya terentang menjauhi permukaan air. Sabun dapat membentuk misel (micelles) suatu molekul sabun mengandung suatu rantai hidrokarbon panjang plus ujung ion.
Bagian hidrokarbon dari molekul sabun bersifat hidrofobik dan larut dalam zat-zat non polar sedangkan ujung ion bersifat hidrofilik dan larut dalam air. Karena adanya rantai hidrokarbon sebuah molekul sabun secara keseluruhan tidak lah benar-benar larut dalam air, tetapi dengan mudah akan tersuspensi di dalam air, Ibnuhayyans 2008.
2. Sufakatan Yang Larut Dalam Pelarut Air
Golongan ini banyak digunakan antara lain sebagai zat pembasah, zat pembusa, zat pengemulsi, zat anti busa, detergen, zat flotasi, pencegah korosi, dan lain-lain. Ada empat yang termasuk dalam golongan ini yaitu sufaktan anion yang bermuatan negatif, sufaktan yang bermuatan positif, sufaktan nonion yang tak terionisasi dalam larutan dan sufaktan amfoter yang bermuatan negatif dan positif bergantung pada pH-nya.
Sufaktan menurunkan tegangan permukaan air dengan mematahkan ikatan-ikatan hidrogen pada permukaan. Hal ini dilakukan dengan menaruh kepala-kepala hidrofiliknya pada permukaan air dengan ekor-ekor hidrofobiknya terentang menjauhi permukaan air. Sabun dapat membentuk misel (micelles) suatu molekul sabun mengandung suatu rantai hidrokarbon panjang plus ujung ion.
Bagian hidrokarbon dari molekul sabun bersifat hidrofobik dan larut dalam zat-zat non polar sedangkan ujung ion bersifat hidrofilik dan larut dalam air. Karena adanya rantai hidrokarbon sebuah molekul sabun secara keseluruhan tidak lah benar-benar larut dalam air, tetapi dengan mudah akan tersuspensi di dalam air, Ibnuhayyans 2008.
Belum ada tanggapan untuk "Pengemulsi"
Post a Comment