Gum arab adalah eksudat alami yang di hasilkan dari berbagai varietas pohon Acacia di Sudan, Glicksman 1983. Gum arab atau gum acacia merupakan bahan yang biasa digunakan untuk enkapsulasi flavor makanan. Gum arab merupakan polimer yang tersusun terutama dari asam D-glukuronik, L-rhamnose, D-galaktosa, dan L-arabinosa. Selain itu juga mengandung 5% protein yang berpengaruh pada sifat emulsifikasi.
Gum arab terbilang unik jika dibandingkan dengan gum lainnya karena mempunyai viskositas rendah pada kadar padatan yang relatif tinggi (ca.300 cps pada 30-35 % padatan) dan merupakan emulsifier yang baik. Fungsi gum arab adalah memperbaiki viskositas, tekstur dan bentuk makanan. Gum arab juga mempertahankan aroma dari bahan yang akan dikeringkan dengan pengering semprot karena gum arab dapat melapisi senyawa aroma, sehingga terlindungi dari pengaruh oksidasi evaporasi dan absorbsi air dari udara terbuka terutama untuk produk-produk higroskopis.
Gum arab mudah larut dalam air panas maupun dingin, gum arab tidak larut dalam alkohol dan kebanyakan pelarut organik. Penggunaan gum arab berdasarkan aktivitasnya sebagai koloid protektif atau stabilizer dan sifat adhesinya pada pelarut cair. Gum arab banyak digunakan industri konfeksionari karena sifatnya yang mencegah kristalisasi gula. Indutri flavor menggunakan gum arab sebagai untuk memperbaiki flavor (flavor-fixative) mencegah flavor dari evaporasi, oksidasi dan penyerapan uap air dari udara, Carriedo 1994.
Gum arab mengandung 5 % protein sehingga termasuk kedalam substansi hidrofobik (nonpolar). Air dan grup apolar berhubungan secara antagonis, air membentuk struktur yang meminimalisir kontak dengan grup apolar. Struktur air yang terbentuk berupa lapisan di dekat grup apolar, Fennema 1996. Masalah utama dari penggunaan gum arab ini terbentuknya larutan yang kental pada konsentrasi gum di atas 10% meskipun kekentalan maksimum gum arab baru tercapai pada konsentrasi 40-50% dan sering sulit di sebarkan secara merata dalam air. Jika tidak dijaga gum ini akan membentuk gumpalan dalam air sehingga hanya sebagian luar saja yang basah sedangkan bagian dalam tidak basah dan sulit di larutkan, Glicksman dan Schacat 1959.
Terdapat beberapa cara yang bisa digunakan untuk memudahkan penyebaran gum arab dalam air dan menghindari penggumpalan antara lain menambahkan gum sedikit demi sedikit dalam pengayakan, jika mungkin di barengi dengan pengadukan dengan cepat. Bila mungkin gum arab di campurkan terlebih dahulu dengan bahan kering lainnya dalam formula sebelum penambahan air, Klose dan Glicksman 1968.
Belum ada tanggapan untuk "Gum Arab"
Post a Comment