Tepung madu dapat di produksi dengan proses pengeringan menggunakan drum drier, pengering semprot (spay drier), oven vacuum, ataupun freeze drier dan berikut proses pembuatan tepung madu :
- Persiapan Sampel
Maksud dari tahapan agar tidak terjadi penyerapan udara kedalam madu sehingga stabilitas madu dapat dipertahankan. Cara pengerjaan menempatkan madu pada wadah plastik yang kedap udara dan di taburi silika gel di sekelilingnya. Hasil yang di inginkan dari tahap ini adalah kadar air madu sebesar 18%.
- Pencampuran Dengan Bahan Penyalut
Jenis bahan penyalut yang digunakan adalah maltodekstrin dan gum arab, formulasi madu dengan bahan penyalut sebesar 50% : 50%. Cara pencampuran di lakukan dalam wadah plastik yang dapat menampung madu beserta bahan pengisinya. Tujuan dari tahap ini adalah untuk mencampur madu dengan bahan penyalut.
- Homogenisasi
Tahap ini bertujuan agar bahan penyalut tersebar merata dalam madu dan melapisi madu secara sempurna saat pengeringan dan alat yang digunakan adalah hand mixer.
- Pengeringan
Prinsip dari tahap ini menghilangkan sejumlah air dari bahan pangan. Tujuan yang ingin di capai adalah di dapatkan madu dengan kadar air yang sangat rendah. Proses pengeringan dapat dilakukan dengan berbagai macam tipe pengering. Pemilihan tipe pengering di tentukan berdasarkan jenis komoditi yang akan di keringkan, bentuk akhir produk yang di kehendaki faktor ekkonomi dan kondisi operasinya.
Beberapa Tipe Pengering Serta Aplikasinya Pada Produk Pangan
| Tipe Pengering | Produk Pangan |
|---|---|
| Pengering drum | Susu, sari sayuran, pisang, kranberri |
| Pengering rak vakum | Produksi bahan pangan tertentu yang terbatas |
| Pengering semprot (spray drier) | Susu, tepung telur utuh, tepung kunig telur |
| Pengering beku (freeze drier) | Daging |
Penjelasan tipe-tipe pengering sebagai berikut :
- Pengering drum (durm drier)
Pengeringan ini terdiri dari suatu drum yang berputar yang di panaskan dengan uap. Pengering jenis ini biasa digunakan untuk mengeringkan produk-produk cair. Cara menggunakan pengering ini adalah produk yang dikeringkan di tuangkan di atas permukaan drum sebagai suatu lapisan yang tipis kemudian produk yang telah kering di lepaskan dari permukaan drum dengan menggunakan pisau pengeruk. Selanjutnya lapisan yang kering tersebut digiling menjadi suatu bubuk yang halus.
- Pengering rak vakum
Pengering ini terdiri dari suatu kabinet dengan rak berongga yang berlubang, cara menggunakan nya dengan meletakan produk di dalam nampan yang di tempatkan di rak-rak tersebut. Unit pengering ini di tutup rapat kemudian di hampakan. Media pemanas di alirkan melalui rak berongga ini sehingga dapat memanasi produk yang di keringkan. Pengering ini terutama digunakan untuk mengeringkan produk-produk yang menyerupai busa kering.
Pengeringan vakum merupakan salah satu cara pengeringan bahan dalam suatu ruangan yang tekanannya lebih rendah dibanding tekanan udara atmosfir. Pengeringan dapat berlangsung dalam waktu relatif cepat walaupun pada suhu yang relatif rendah dari pada pengeringan atmosfir. Dengan tekanan uap air dalam udara yang lebih rendah, air pada bahan akan menguap pada suhu rendah. Penguapan air pada suhu dan tekanan rendah dapat di jelaskan dengan persamaan gas ideal yaitu diamana :
P = Tekanan gas (N/m2)
V = Volume gas (m3)
n = Jumlah mol (mol)
R = Konstanta gas universal (R=8,315 J/mol.K)
T = Suhu mutlak gas (K)
Berdasakan persamaa ini maka dapat dijelaskan bahwa air akan teruapkan pada suhu yang sebanding dengan tekanan gasnya. Pada tekanan rendah maka air akan teruapkan pada suhu yang rendah pula, inilah yang menyebabkan air dalam bahan dapat teruapkan pada suhu rendah dalam mekanisme pengeringan vakum. Seluruh ruangan pengeringan berada dalam kondisi hampa udara dan bahan yang dikeringkan tidak bergerak.
Pengeringan vakum merupakan salah satu cara pengeringan bahan dalam suatu ruangan yang tekanannya lebih rendah dibanding tekanan udara atmosfir. Pengeringan dapat berlangsung dalam waktu relatif cepat walaupun pada suhu yang relatif rendah dari pada pengeringan atmosfir. Dengan tekanan uap air dalam udara yang lebih rendah, air pada bahan akan menguap pada suhu rendah. Penguapan air pada suhu dan tekanan rendah dapat di jelaskan dengan persamaan gas ideal yaitu diamana :
P = Tekanan gas (N/m2)
V = Volume gas (m3)
n = Jumlah mol (mol)
R = Konstanta gas universal (R=8,315 J/mol.K)
T = Suhu mutlak gas (K)
Berdasakan persamaa ini maka dapat dijelaskan bahwa air akan teruapkan pada suhu yang sebanding dengan tekanan gasnya. Pada tekanan rendah maka air akan teruapkan pada suhu yang rendah pula, inilah yang menyebabkan air dalam bahan dapat teruapkan pada suhu rendah dalam mekanisme pengeringan vakum. Seluruh ruangan pengeringan berada dalam kondisi hampa udara dan bahan yang dikeringkan tidak bergerak.
- Pengering semprot
Prinsip kerja pengering semprot adalah produk pangan didispersikan sebagai tetes-tetes halus yang tersuspensikan di dalam udara pengering. Keuntungan dari cara ini adalah waktu pengeringan yang singkat dan jika dikerjakan dengan tepat dapat mempertahankan cita rasa, warna, dan nilai gizi produk pangan yang dikeringkan. Hasil yang dicapai adalah produk berupa serbuk halus. Bahan pangan yang dikeringkan menggunakan pengeringan semprot harus dalam bentuk cair.
Secara umum pengering semprot mempunyai lima elemen penting yaitu pemanas udara (heater), ruang pengering (drying chamber), sistem untuk mendispersikan bahan menjadi tetes halus kering (droplets), sistem pengumpul partikel kering, dan blower untuk mengalirkan udara melalui sistem.
Secara umum pengering semprot mempunyai lima elemen penting yaitu pemanas udara (heater), ruang pengering (drying chamber), sistem untuk mendispersikan bahan menjadi tetes halus kering (droplets), sistem pengumpul partikel kering, dan blower untuk mengalirkan udara melalui sistem.
- Freeze drier
Penggunaan pengering ini yaitu bahan diletakan di atas rak di dalam ruang hampa pada umumnya bahan di bekukan terlebih dahulu sebelum di masukan ke dalam pengering. Panas di pindahkan ke bahan dengan cara konduksi atau pemancaran atau udara di pindahkan dengan pompa hampa udara dan di embunkan. Prinsip kerja dari freeze drying adalah menghilangkan air dari produk dengan cara sublimasi air bebas dari fase padatnya. Karakteristik dari produk akhir yang di hasilkan dapat di pertahakankan aroma, flavor, kandungan nutrisinya, serta sifat rehidrasi yang baik. Namun prosesnya tergolong lambat dan memerlukan biaya yang mahal.
Belum ada tanggapan untuk "Proses Pembuatan Tepung Madu"
Post a Comment