Komposisi Kimia Madu

Secara umum madu memiliki pH 3.9 dengan rentang antara 3.4-6.1 dan kandungan asam 0.57% dengan rentang 0.17-11.7% terutama asam glukonat. Madu juga mengandung protein 0.26% , nitrogen 0.04%, asam-asam amino 0.05-0.10%  dan titik isoelektriknya pada 4.3. Menurut white 1992, kondisi lingkungan dimana tanaman yang menjadi sumber nektar ditanam akan mempengaruhi jenis dan komposisi nektar. Apabila nektar tersebut di ambil dan di kumpulkan oleh lebah madu maka akan secara tidak langsung akan berpengaruh terhadap sifat dan komposisi madu yang di hasilkan. Banyak atau tidaknya bunga derajat kematangan madu dan cara ekstraksi turut mempengaruhi komposisi kimia madu.

Komposisi Rata-rata Dari Madu

Komposisi	1	2	3	4	5
Kadar Air (%)	17,20	20,00	23,00	17,20	17,10
Fruktosa (%)	38,20	-	-	-	38,50
Dekstrosa (%)	31,30	-	-	-	31,00
Sukrosa (%)	1,30	-	-	-	1,50
Maltosa (%)	7,30	-	-	-	7,20
Oligosakarida (%)	1,50	-	-	-	-
Karbohidrat (%)	79,60	79,50	76,00	8,30	82,40
Asam Bebas(%)	0,43	-	-	-	-
Glukonolakton (%)	0,14	-	-	-	-
Total Asam (%)	0,57	-	-	-	0,57
Nitrogen (%)	0,04	0,30	0,30	0,30	0,04
pH	3,90	-	-	-	3,90
Nilai Diastase	20,80	-	-	-	-
Kadar Abu (%)	0,17	0,22	-	0,20	-
Fosfor (mg)	-	16,00	-	6,00	1,90-6,30
Besi (mg)	-	0,90	0,40	0,50	0,06-1,50
Natrium (mg)	-	-	-	5,00	0-7,60
Kalsium (mg)	-	5,00	5,00	5,00	4,4-9,20
Kalium (mg)	-	-	-	51,00	13,2-168
Vitamin A (mg)	-	0,00	Trace	0,00	-
Vitamin C (mg)	-	4,00	-	0,00	2,22-2,40
Thiamin (mg)	-	-	0,05	Trace	<0006
Riboflavin (mg)	-	-	0,02	0,04	<0,06
Niacin (mg)	-	-	Trace	0,30	<0,36

Keterangan :

1. White et al, 1975
2. Direktorat Departemen Kesehatan Republik Indonesia, 1980
3. Suhardjo et al, 1985
4. Bernice dan Annabel, 1975 dalam Sukartiko 1986
5. The National Honey Board, 2001
6. (-) Tidak ada data

Adapun penjelasan mengenai beberapa komposisi kimia yang terdapat pada madu di uraikan sebagai berikut :

• Karbohidrat

Karbohidrat dalam bentuk gula merupakan komponen utama madu dan jumlahnya sekitar 80%. Levulosa (Fruktosa) dan dekstrosa (Glukosa) mencakup 85-90% dari gula yang terdapat pada madu selebihnya adalah disakarida, polisakarida, dan oligasakarida. Kandungan levulosa dan dekstrosa ini lah yang membedakan antara madu dan gula pasir yang kandungan gula adalah sukrosa. Levulosa mempunyai rasa manis yang jauh lebih tinggi di bandingkan dengan dekstrosa. Campuran dekstrosa dan levulosa dengan kadar yang sebanding di sebut dengan gula invert. Gula invert di devinisikan juga sebagai campuran D-dekstrosa dan D-levulosa yang di peroleh dengan hidrolis asam atau enzimatik dari sukrosa.

• Enzim-enzim Dalam Madu

Secara umum madu mengandung enzim-enzim amilase, glikosa oksidase, katalase invertase, diastase, perioksidase, fosfatase dan enzim-enzim proteolitik. Semua enzim-enzim ini berasal dari nektar serbuk sari dan sekresi kelenjar saliva pada lebah. Madu mengandung sejumlah enzim kecil ada dua macam enzim utama yang terdapat di dalam madu yaitu enzim invertase dan enzim diastase. Enzim invertase di hasilkan oleh tumbuhan lebah madu dan digunakan untuk mengubah gula sukrosa yang berasal dari nektar menjadi gula-gula mono sakarida seperti fruktosa dan glukosa. Menurut white 1992, enzim diastase berfungsi menguraikan pati di dalam madu. Selain itu madu juga mengandung enzim glukosa oksidase yang  berfungsi mengubah glukosa menjadi glukonolakton enzim katalase yang berfungsi mengubah peroksida menjadi air dan oksigen, dan enzim asam fosfatase yang berfungsi menghilangkan fosfat anorganik dari fosfat organik.


Persyaratan Mutu Madu Berdasarkan SNI 01-354-2004

No	Jenis Uji	Satuan	Persyaratan
1	Aktivitas enzim diastase, min.	DN	3
2	Hidroksimetilfurfural (HMF), mks.	mg/kg	50
3	Air, maks.	%, b/b	22
4	Gula pereduksi (dihitung sebagai glukosa) min.	%, b/b	65
5	Sukrosa, maks.	%, b/b	5
6	Keasaman, maks.	ml NaOH 1 N/kg	50
7	Padatan yang tak larut dalam air, maks.	%, b/b	0,5
8	Abu, maks.	%, b/b	0,5
9	Cemaran logam :
	Timbal (Pb), maks.	mg/kg	1,0
	Tembaga (Cu), maks.	mg/kg	5,0
10	Cemaran arsen (As), maks.	mg/kg	0,5


Sumber : Badan Standarisasi Nasional, 2004.

• Keasaman

Madu dapat di golongkan ke dalam kelompok makanan asam karena pH nya yang cukup rendah yakni 3.4-6.1. Madu yang kaya mineral akan memiliki nilai pH yang tinggi, nilai pH yang cukup rendah dari madu ini di sebabkan oleh beberapa kandungan asam organik yang terdapat dalam madu. Asam-asam utama yang berhasil di definisikan dalam madu antara lain asetat, butirat, format, glukonat, laktat, maleat, oksalat, pyroglutamat, sitrat, suksinat, glikolat, x-ketoglutarat, piruvat, 2/3-fofogliserat, x/B-gliserofsfat, dan glukosa-6-fosfat. Asam glukonat adalah asam yang utama dalam madu di hasilkan oleh dekstrosa melalui enzim yang di temukan dalam madu atau glukosa oksidase.

Tweet

Postingan terkait:

Ditulis Kimia Makanan — Tuesday, 26 September 2017 — Add Comment — Teknologi Makanan