Madu berbeda dari kebanyakan produk manis lainnya serta memiliki karakteristik yang berbeda diantara tipe-tipenya. Dan berikut ini adalah uraian mengenai beberapa sifat fisik madu.
Sifat Fisik Madu
- Warna Aroma dan Flavor
Warna aroma dan flavor merupakan karakter merupakan karakter madu yang sangat penting bagi konsumen. Aroma dan flavor madu di pengaruhi oleh minyak atsiri dan senyawa lain yang terdapat dalam nektar. Aroma madu di tentukan oleh komponen volatil komponen aroma madu yang umum di jumpai adalah fomaldehida, propionaldehida, dan aseton. Sedangkan flavor madu ditentukan oleh variasi gula, asam amino dan asam-asam lainnya, tannin serta senyawa non volatil. Warna madu tergantung jenis tanaman asal tanaman dan sifat tanah tingkat pemanasan mempengaruhi warna serta asal madu. Warna madu berkisar dari putih (air) sampai ke coklat gelap.
- Sifat Higroskopis
Madu bersifat higroskopis yakni mampu untuk menarik air dari udara sekitarnya sehingga mencapai kesetimbangan. Sifat hogroskopis ini karena madu merupakan larutan gula yang lewat jenuh (supersaturated solution) dan tidak stabil. Salah satu kendala yang dihadapi oleh negara seperti indonesia adalah kelemababan relative udara (RH) yang cukup tinggi sekitar 60-90% sehingga pada umumnya madu indonesia berkadar air tinggi dan pada temperature yang relatif tinggi madu akan menyerap air sehingga makin encer dan mudah terfermentasi. Madu yang berada pada keaadaan seperti ini kualitasnya rendah.
- Tekanan Osmotik
Madu merupakan larutan lewat jenuh (supersaturated solution) dari karbohidrat sehingga dikatakan medium hiperosmotik. Sekitar 84% padatan pada madu adalah campuran dari monosakarida yakni fruktosa dan glukosa. Jika organisme bersel satu masuk kedalam medium hiperosmotik ini maka organisme tersebut dapat terbunuh karena kehilangan cairan tubuh akibat perbedaan tekanan osmosis yang besar. Tambahan pula interaksi yang kuat antara molekul-molekul gula dan molekul air menyebabkan sangat terbatasnya ketersediaan air untuk mikroba. Tekanan osmosis pada madu lebih besar dari 2.000 miliosmols.
- Kadar Air
Kadar air madu mempengaruhi proses fermentasi pada madu, semakin tinggi kadar air pada madu maka proses fermentasi akan semakin cepat. Menurut Belitz dan Grosch 1999, kadar air madu sebaiknya kurang dari 20%. Proses fermentasi tidak akan terjadi apabila kadar air madu di bawah 17%.
Kasih sitasi
ReplyDelete