Sukrosa adalah karbohidrat yang mempunyai rumus kimia C12H22O11 yang merupakan di sakarida dan terdiri dari dua komponen monosakarida yaitu D-glukosa dan D-fruktosa. Gula sendiri meerupakan suatu istilah umum yang sering di artikan bagi setiap karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis tetapi di dalam industri pangan yang di gunakan untuk menyatakan sukrosa gula yang di peroleh dari bit atau tebu.
Sukrosa menjadi pemanis standar yang di gunakan dalam penentuan tingkat kemanisan dari pemanis yang lain. Sukrosa adalah gula utama yang di ginunakan dalam industri pangan dan sebagian besar di dapat dari tebu dan di Eropa khususnya dari bit (Bucke at al, 1987). Secara umum proses yang di gunakan untuk memisahkan gula dari tebu pada dasarnya meliputi panenan, penghancuran dan kristalisasi.
Sukrosa merupakan oligosakarida yang mempunyai peran penting dalam pengolahan makanan dan banyak terdapat dalam tebu, bit, siwalan dan kelapa kopyor. Industri makanan biasa menggunakan sukrosa dalam bentuk kristal halus atau kasar dan dalam jumlah yang banyak di gunakan dalam bentuk cairan sukrosa atau sirup.
Sukrosa terdiri dari dua molekul monosakarida yaitu glukos dan fruktosa ikatan yang mengikat dua meolekul monosakarida di sebut dengan ikatan glikosidik ikatan ini terjadi atara atom C nomor 1 dengan atom C nomor 4 atau denga melepas 1 molekul air (Winarno, 1997).
Sukrosa dalam pembuatan produk makanan berfungsi untuk memberikan rasa manis dan dapat pula sebagai pengawet yaitu dalam konsentrasi yang tinggi akan menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan menurunkan aktivitas air dari bahan pangan.
Titik lebur sukrosa terjadi pada suhu 160 derajat celcius dan membentuk cairan yang jernih apabila gula yang telah mencair tersebut terus di panaskan misalnya pada suhu 170 derajat celcius maka mulailah terjadi karamelisasi sukrosa.
Syarat Mutu Gula Pasir Yang Digunakan Pada Industri Makanan
 |
| Sumber : Badan Standarisasi Nasional 1992 |
Salah satu kelebihan sukrosa adalah kemampuannya untuk tetap dalam larutan bahkan saat derajat super jenuh larutan tinggi. Hal ini di sebabkan karena molekul gula tidak bergerak saat kekentalan tertinggi di capai maka sewaktu kristal gula di hasilkan melalui pendidihan air tidak segera terjadi kristalisasi secara nyata, akan tetapi lambat laun kristalisasi sukrosa murni dalam larutan air akhirnya akan terjadi.
Selama proses kristalisasi, kristal-kristal dapat terbentuk pada kurva lewat jenuh yang memiliki konsentrasi yang lebih tinggi dari pada kurva jenuh. Daerah antara kurva jenuh dan kurva lewat jenuh di sebut daerah metastabil. Kecepatan untuk memulai kristalisasi pada daerah ini sangat rendah. Kristal-kristal tebentuk dengan spontan dan cepat di atas kurva lewat jenuh. Apabila larutan mempunyai konsentrasi di bawah kurva jenuh maka larutan ini tidak akan mengkristal.
Faktor yang mempengaruhi pertumbuhan kristal sukrosa mencakup kejenuhan larutan, suhu, kecepatan pembentukan kristal dan sifat permukaan kristal. Sukrosa sangat cepat mencapai titik jenuh jika di tangani dengan cepat hanya dengan pengadukan, pembentukan inti dan pertumbuhan kristal akan cepat tebentuk (Khan, 1980). Selain itu sukrosa memiliki sifat kelarutan yang tinggi dalam air dimana sifat ini merupakan salah satu yang penting untuk proses pengolahan pangan tertentu.
Belum ada tanggapan untuk "Syarat Mutu Gula Pasir Yang Di Gunakan Pada Industri Makanan"
Post a Comment