Pembuatan tahu terdiri dari dua bagian yaitu pembuatan susu kedelai dan penggumpalan proteinnya. Dasar pembuatan tahu adalah melarutkan protein yang terkandung dalam kedelai dengan menggunakan air sebagai pelarutnya. Setelah larut di usahakan untuk di endapkan kembali dengan penambahan bahan pengendap sampai terbentuk gumpalan-gumpalan protein yang akan menjadi tahu.
Langkah-Langkah Pembuatan Tahu :
Langkah-Langkah Pembuatan Tahu :
- Penyortiran dan Pencucian
Biji kedelai mula-mula di bersihkan dari kotoran atau benda asing seperti kerikil, pasir, dan sisa tanaman. Demikian pula kedelai yang pecah, berlubang, busuk, dan berjamur di buang. Sortasi bisa di lakukan secara manual dengan tangan atau alat penampi. Pencucian di lakukan dengan air yang mengalir untuk menghilangkan kotoran-kotoran yang melekat.
2. Perendaman
Tujuan dari perendaman ialah untuk melunakan struktur selulernya sehingga mudah di giling dan memberikan dispersi dan suspensi bahan padat kedelai yang lebih baik pada waktu ekstrasi. Perendaman di lakukan dalam air dengan perbandingan 1:2 selama 6-12 jam atau air dengan suhu sekitar 55℃ selama 2-3 jam.
3. Pengupasan Kulit
Pengupasan kulit dilakukan dengan cara kedelai di remas-remas dalam air kemudian dikuliti dan terjadilah keping-keping kedelai, kedelai kemudian di tiriskan.
4. Pengilingan
Tujuan dari penggilingan ialah untuk menghancurkan biji kedelai agar mudah di pisahkan sari kedelainya. Kedelai di giling menggunakan alat penggiling dengan penambahan 6 bagian air panas. Tujuan penambahan air panas ini untuk menginaktifkan enzim lipoksigenase dalam kedelai yang menyebabkan timbulnya bau langu.
5. Pemasakan
Tujuan dari pemasakan bubur kedelai ialah untuk menginaktifkan zat antinutrisi (tripsin inhibitor) meningkatkan nilai cerna, memperbaiki aroma bubur kedelai dengan mengurangi bau langu, membunuh mikroorganisme, dan mempermudah koagulasi protein untuk menghasilkan tahu bermutu tinggi pemasakan di lakukan pada suhu 100℃ selama 10-15 menit.
6. Penyaringan
Penyaringan bertujuan untuk memisahkan sari kedelai dengan ampas nya, penyaringan di lakukan dengan menggunakan kain saring atau kain blacu.
7. Penggumpalan
Sari kedelai yang masih hangat suhu 70-80℃ di tambahkan bahan penggumpal. Pada saat penambahan koagulan dan konsentrasinya di sesuaikan dengan tujuan pembuatan jenis tahu. Untuk membuat tahu keras digunakan koagulan CaSO4 sebanyak 10g/0,5 kg kedelai. Pembuatan tahu lunak menggunakan CaSO4 sebanyak 4g/0,5kg kedelai.
8. Pencetakan dan Pengepresan
Bubur tahu yang terbentuk di endapkan hingga gumpalan turun ke dasar wadah sehingga memudahkan pemisahan whey dengan bubur tahu. Bubur tahu di masukan ke cetakan kayu yang beralaskan kain saring halus dan di tutup dengan papan penutup serta di beri pemberat di atas nya. Pengepresan dilakukan dengan menggunakan bobot 30 kg selama 15 menit atau hingga air tahu menetes habis.
3. Pengupasan Kulit
Pengupasan kulit dilakukan dengan cara kedelai di remas-remas dalam air kemudian dikuliti dan terjadilah keping-keping kedelai, kedelai kemudian di tiriskan.
4. Pengilingan
Tujuan dari penggilingan ialah untuk menghancurkan biji kedelai agar mudah di pisahkan sari kedelainya. Kedelai di giling menggunakan alat penggiling dengan penambahan 6 bagian air panas. Tujuan penambahan air panas ini untuk menginaktifkan enzim lipoksigenase dalam kedelai yang menyebabkan timbulnya bau langu.
5. Pemasakan
Tujuan dari pemasakan bubur kedelai ialah untuk menginaktifkan zat antinutrisi (tripsin inhibitor) meningkatkan nilai cerna, memperbaiki aroma bubur kedelai dengan mengurangi bau langu, membunuh mikroorganisme, dan mempermudah koagulasi protein untuk menghasilkan tahu bermutu tinggi pemasakan di lakukan pada suhu 100℃ selama 10-15 menit.
6. Penyaringan
Penyaringan bertujuan untuk memisahkan sari kedelai dengan ampas nya, penyaringan di lakukan dengan menggunakan kain saring atau kain blacu.
7. Penggumpalan
Sari kedelai yang masih hangat suhu 70-80℃ di tambahkan bahan penggumpal. Pada saat penambahan koagulan dan konsentrasinya di sesuaikan dengan tujuan pembuatan jenis tahu. Untuk membuat tahu keras digunakan koagulan CaSO4 sebanyak 10g/0,5 kg kedelai. Pembuatan tahu lunak menggunakan CaSO4 sebanyak 4g/0,5kg kedelai.
8. Pencetakan dan Pengepresan
Bubur tahu yang terbentuk di endapkan hingga gumpalan turun ke dasar wadah sehingga memudahkan pemisahan whey dengan bubur tahu. Bubur tahu di masukan ke cetakan kayu yang beralaskan kain saring halus dan di tutup dengan papan penutup serta di beri pemberat di atas nya. Pengepresan dilakukan dengan menggunakan bobot 30 kg selama 15 menit atau hingga air tahu menetes habis.
Belum ada tanggapan untuk "Proses Pembuatan Tahu"
Post a Comment