Sukrosa adalah karbohidrat yang mempunyai rumus kimia C11H22O11 yang merupakan di sakarida dan terdiri dari dua komponen monosakarida yaitu D-glukosa dan D-fruktosa. Gula sendiri merupakan suatu istilah umum yang sering di artikan bagi setiap karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis tetapi didalam industri pangan yang digunakan untuk menyatakan sukrosa, gula yang di peroleh dari bit atau tebu.
Sukrosa menjadi pemanis standar yang digunakan dalam penentuan tingkat kemanisan dari pemanis yang lain. Sukrosa adalah gula utama yang digunakan dalam industri pangan dan sebagian besar di dapat dari tebu dan di eropa khususnya dari bit (Buckle, et al.,1987).
Secara umum proses yang digunakan untuk memisahkan gula dari tebu pada dasarnya meliputi panenan, penghancuran, dan kristalisasi. Sukrosa merupakan oligosakarida yang mempunyai peran penting dalam pengolahan makanan dan banyak terdapat dalam tebu, bit, siwalan dan kelapa kopyor.
Industri makanan biasa menggunakan sukrosa dalam bentuk kristal halus atau kasar dan dalam jumlah yang banyak digunakan dalam bentuk cairan sukrosa (sirup). Sukrosa terdiri dari dua molekul monosakarida yaitu glukosa dan fruktosa. Ikatan yang mengikat dua molekul monosakarida disebut dengan ikatan glikosidik ikatan ini terjadi antara atom C nomor 1 dengan atom C nomor 4 dengan melepas 1 molekul cair (Winarno, 1997).
Sukrosa dalam pembuatan produk makanan berfungsi untuk memberikan rasa manis dan dapat pula sebagai pengawet yaitu dalam konsentrasi yang tinggi akan menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan menurunkan aktivitas air dari bahan pangan (Buckle, at al., 1987).
Menurut Winarno 1997, Titik lebur sukrosa terjadi pada suhu 160 derajat celcius dan membentuk cairan yang jernih apabila gula yang telah mencair tersebut terus di panaskan misal nya pada suhu 170 derajat celcius maka mulailah terjadi karamelisasi
Belum ada tanggapan untuk "Sukrosa"
Post a Comment