Komposisi Kimia Tepung Mocaf dan Tepung Singkong

Adanya proses fermentasi pada pembuatan tepung mocaf menyebabkan perubahan pada kandungan protein, lipid, serat kasar, dan abu yang dihasilkan. Kandungan air tepung mocaf bervariasi tergantung pada lama fermentasinya. Bila di fermentasi selama 48 jam kadar airnya berkisar 6,28% sedangkan bila lama fermentasi 24 jam kadar airnya berkisar 7,8%.

Proses fermentasi menyababkan ukuran granula pati semakin kecil dan bentuknya semakin tidak beraturan sehingga menyebabkan penurunan jumlah amilopektin dan kekuatan gel pasta tepung mocaf menurun. Mocaf merupakan produk tepung dari ubi kayu (Manihot esculanta Crantz) yang dibuat dengan secara fermentasi bakteri asam laktat.

Sebagian besar kelompok bakteri asam laktat termasuk dalam genus Lactobacillus seperti Lactobacillus sporogenes, L. casei, L. acidophilus dapat memanfaatkan gula-gula sederhana seperti glukosa, laktosa dan maltosa serta mampu tumbuh pada sumber karbohidrat kompleks seperti glikogen dan pati.

Semakin lama proses fermentasi tepung mocaf yang dihasilkan semakin putih, total asam meningkat, dan pH nya turun hingga 4.28 pada fermentasi 48 jam sedangkan kemampuannya menyerap air semakin besar. Kandungan air tepung mocaf lebih rendah dibandingkan tepung singkong dimana senyawa ini dapat menyebabkan warna coklat ketika pengeringan atau pemanasan.

Komponen	Tepung Mocaf*	Tepung Singkong**
Kadar air (%)	9,25	9,10
Kadar protein (%)	1,93	1,10
Kadar abu (%)	0,30	0,30
Kadar pati (%)	85,60	88,20
Kadar serat (%)	0,21	0,80
Kadar lemak (%)	2,72	0,50
Kadar HCN (mg/kg)	tidak terdeteksi	tidak terdeteksi

Sumber : *Subagio et al 2008 dan **Rukmana 1997
Dampaknya adalah warna tepung mocaf yang dihasilkan lebih putih jika dibandingkan dengan warna tepung singkong biasa.

Tweet

Postingan terkait:

Ditulis Kimia Makanan — Sunday, 12 November 2017 — Add Comment — Teknologi Makanan