- Bahan Baku
Bahan baku utama dalam pembuatan puffed cereal adalah pati, air dan komponen untuk menambah cita rasa seperti gula, garam, minyak dan cokelat. Menurut muchtadi 1988, pati yang berasal dari berbagai sumber bahan pangan umumnya berbeda sifat fisik maupun sifat kimianya. Perbedaan tersebut antara lain dalam bentuk dan ukuran granula, suhu gelatinisasi, entalpi gelatinisasi, kandungan amilosa dan amilopektin dan lain-lain.
Menurut Hermanianto dan Widowati 1999, perbandingan amilosa dan amilopektin pada pati sebagai bahan baku produk ekstrusi dapat mempengaruhi derajat pengembangan produk. Amilopektin merangsang terjadinya pemekaran yang lebih baik karena sifat elatisitasnya, sedangkan amilosa membentuk tekstur yang mempengaruhi kerenyahan produk tetapi akan membatasi terjadinya pengembangan.
Menurut Susanto 2001, Amilosa cenderung mengalami retrogradasi sedangkan amilopektin sulit mengalami retrogradasi karena amilopektin memiliki percabangan dalam struktur molekulnya yang dapat lebih kuat memerangkap molekul air, sehingga dalam pembuatan puffed cereal di butuhkan pati dengan kandungan amilopektin yang tinggi untuk menghasilkan produk puffed cereal yang renyah, porous dan ringan.
Menurut Hermanianto dan Widowati 1999, perbandingan amilosa dan amilopektin pada pati sebagai bahan baku produk ekstrusi dapat mempengaruhi derajat pengembangan produk. Amilopektin merangsang terjadinya pemekaran yang lebih baik karena sifat elatisitasnya, sedangkan amilosa membentuk tekstur yang mempengaruhi kerenyahan produk tetapi akan membatasi terjadinya pengembangan.
Menurut Susanto 2001, Amilosa cenderung mengalami retrogradasi sedangkan amilopektin sulit mengalami retrogradasi karena amilopektin memiliki percabangan dalam struktur molekulnya yang dapat lebih kuat memerangkap molekul air, sehingga dalam pembuatan puffed cereal di butuhkan pati dengan kandungan amilopektin yang tinggi untuk menghasilkan produk puffed cereal yang renyah, porous dan ringan.
- Peralatan
Seiring dengan pesatnya perkembangan ilmu dan teknologi pada bidang teknologi ekstrusi pada pembuatan puffed cereal memungkinkan kita untuk melakukan serangkaian proses pengolahan seperti mencampur, menggiling, memasak, mendinginkan, mengeringkan, dan mencetak dalam satu rangkaian proses saja. Alat yang digunakan dalam pembuatan puffed cereal secara modern ini adalah ekstruder.
Puffed cereal yang di hasilkan dengan pemanasan ekstrusi memiliki kualitas yang baik dari segi warna, bentuk, penampakan serta kerenyahan. Penggunaan alat ekstruder dalam pembuatan puffed cereal dapat menghasilkan puffed cereal dengan variasi resep berbeda, bentuk dan tekstur yang beragam serta biaya produksi yang lebih murah.
- Pengolahan
Proses pembuatan puffed cereal melibatkan panas yang menyebabkan bahan yang mengandung pati dapat tergelatinisasi. Perlakuan panas pada pembuatan puffed cereal terjadi pada proses pemasakan dan pelapisan (coating).
a. Pemasakan Adonan
Proses pemanasan bahan baku bertujuan untuk menggelatinisasi pati serta merubah polimer pati berbentuk semi kristalin berukuran besar menjadi bentuk amorphous. Suhu dan lama pemanasan di sesuaikan dengan suhu gelatinisasi pati yang di gunakan. Suhu gelatinisasi merupakan suatu kisaran suhu dimanas proses gelatinisasi berlangsung dari awal sampai akhir dengan sempurna.
Adonan yang tergelatinisasi sempurna akan membengkak dengan merata dan apabila di keringkan akan menghasilkan produk yang lebih porous. Pemanasan dengan kecepatan melebihi kecepatan perpindahan massa (kehilangan air) menyebabkan pengembangan volume (puffing). Pemanasan yang lebih lambat akan menghasilkan struktur yang sangat padat, kering dan keras, Muchtadi dkk. 1988.
b. Pelapisan (Coating)
Pelapisan selain bertujuan untuk meningkatkan karakteristik dan organoleptik pada puffed cereal juga bertujuan untuk menurunkan kadar air sampai 3 - 5 % serta memberikan tekstur yang renyah warna, aroma dan flavor yang khas. Menurut Pratama 2007, bahan baku pada umumnya mengandung kadar air 12 - 20% dan produk yang di hasilkan mengandung kadar air 8 - 15 % . Oleh karena itu kebanyakan produk yang di hasilkan harus di keringkan setelah proses ekstrusi selesai.
Proses pelapisan pada puffed cereal juga menggunakan energi panas di mana energi ini dapat berperan sebagai pemanggang. Menurut Matz 1959, Proses pemanggangan menyebabkan terjadinya proses dekstrinasi, gelatinisasi, karamelisasi gula sehingga produk menjadi renyah karena penurunan air menjadi 3 - 5 %.
a. Pemasakan Adonan
Proses pemanasan bahan baku bertujuan untuk menggelatinisasi pati serta merubah polimer pati berbentuk semi kristalin berukuran besar menjadi bentuk amorphous. Suhu dan lama pemanasan di sesuaikan dengan suhu gelatinisasi pati yang di gunakan. Suhu gelatinisasi merupakan suatu kisaran suhu dimanas proses gelatinisasi berlangsung dari awal sampai akhir dengan sempurna.
Adonan yang tergelatinisasi sempurna akan membengkak dengan merata dan apabila di keringkan akan menghasilkan produk yang lebih porous. Pemanasan dengan kecepatan melebihi kecepatan perpindahan massa (kehilangan air) menyebabkan pengembangan volume (puffing). Pemanasan yang lebih lambat akan menghasilkan struktur yang sangat padat, kering dan keras, Muchtadi dkk. 1988.
b. Pelapisan (Coating)
Pelapisan selain bertujuan untuk meningkatkan karakteristik dan organoleptik pada puffed cereal juga bertujuan untuk menurunkan kadar air sampai 3 - 5 % serta memberikan tekstur yang renyah warna, aroma dan flavor yang khas. Menurut Pratama 2007, bahan baku pada umumnya mengandung kadar air 12 - 20% dan produk yang di hasilkan mengandung kadar air 8 - 15 % . Oleh karena itu kebanyakan produk yang di hasilkan harus di keringkan setelah proses ekstrusi selesai.
Proses pelapisan pada puffed cereal juga menggunakan energi panas di mana energi ini dapat berperan sebagai pemanggang. Menurut Matz 1959, Proses pemanggangan menyebabkan terjadinya proses dekstrinasi, gelatinisasi, karamelisasi gula sehingga produk menjadi renyah karena penurunan air menjadi 3 - 5 %.
Belum ada tanggapan untuk "Faktor Yang Mempengaruhi Pembuatan Puffed Cereal"
Post a Comment