Bahan Baku Sirup dan Syarat Mutu Sukrosa

Bahan-bahan yang di perlukan dalam pembuatan sirup secara umum adalah sebagai berikut :

• Gula

Gula adalah suatu istilah umum yang sering di artikan bagi setiap karbohidrat yang digunakan sebagai bahan pemanis tetapi dalam industir pangan biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa. Pada beberapa jenis tanaman gula di simpan dalam akar, batang dan buah dalam bentuk sukrosa, glukosa dan fruktosa, Gountara dan Wijandi 1985.

Menurut Buckle dkk 1987 beberapa jenis gula diantaranya adalah fruktosa, sukrosa, gula invert, glukosa, sorbitol, maltosa, laktosa, sikmalat, dan sakarin. Fungsi gula dalam sirup yaitu sebagai pemberi rasa manis menyempurnakan rasa asam dan cita rasa lainnya serta memberikan kekentalan.

Gula yang biasa digunakan dalam industri makanan adalah sukrosa dalam bentuk kristal halus atau kasar dan dalam jumlah yang banyak di pergunakan dalam bentuk cairan sukrosa, Winarno 1997. Sukrosa yang digunakan dalam industri makanan harus memenuhi standar yang telah di tetapkan. Syarat mutu sukrosa menurut SNI 01-3140-1992 dapat di lihat pada tabel.

Syarat Mutu Sukrosa SNI 01-3140-1992

No	Kriteria Uji	Satuan	Peryaratan
1	Keadaan
2	Bau	-	normal
3	Rasa	-	normal
4	Warna (nilai remisi yang direduksi)	% b/b	Min. 53
5	Besar jenis butir	mm	0,8 -1,20
6	Air	% b/b	Max. 0,1
7	Sakarosa	% b/b	Min 99,3
8	Gula pereduksi	% b/b	Maks. 0,1
9	Abu	% b/b	Maks. 0,1
10	Bahan asing tidak larut	Derajat	Maks. 5
11	Bahan tambahan makanan : Belerang dioksida (SO2)	mm/kg	Maks. 20
12	Cemaran logam
13	Timbal (Pb)	mm/kg	Maks. 2,0
14	Tembaga (Cu)	mm/kg	Maks. 2,0
15	Raksa (Hg)	mm/kg	Maks. 0,03
16	Seng (Zn)	mm/kg	Maks. 40,0
17	Timah (Sn)	mm/kg	Maks. 40,0
18	Arsen	mm/kg	Maks. 1,00

Sumber : Badan Standarisasi Nasional 1992.

Dari tabel di atas terlihat bahwa besar butiran sukrosa 0,8-1,2 mm, kadar air maksimal 1,2% (b/b) dan jumlah gula pereduksi maksimal 0,1% (b/b). Sukrosa juga tidak boleh mengandung cemaran logam melebihi kadar batas yang di tentukan seperti timbak maksimal 2,00 mg/kg dan timah maksimal 40,0 mg/kg.

• Air 

Air dalam pembuatan sirup berfungsi sebagai pelarut gula sukrosa yang dilarutkan dalam air dan dipanaskan dalam proses pembuatan sirup sebagian akan terurai dalam bentuk glukrosa dan fruktosa yang di sebut gula invert, Winarno 1984. Bila sebuah kristal gula melarut atom oksigen yang bermuatan parsial yang negatif karena adanya pasangan elektron bebas pada sukrosa menyerang atom hidrogen yang bermuatan parsial positif dari air. Hal ini mengakibatkan ikatan air putus  menjadi gugus hidroksii (OH-) dan atom oksigen menjadi bermuatan positif. Kemudian gugus hidroksi (OH-) menyerang atom karbon penyerangan atom tersebut dikarenakan nilai atom karbon paling positif. Selanjutnya terjadi pemutusan ikatan karena atom karbon maksimal hanya memiliki 4 ikatan, Carey 2000.

Winarno 1984 menyatakan pemanasan air dapat mengurangi daya tarik menarik antara molekul-molekul air dan memberikan cukup energi sehingga dapat mengatasi daya tarik menarik antar molekul gula. Karena itu daya kelarutan pada bahan yang melibatkan ikatan hidrogen seperti pada gula akan meningkat dengan meningkatnya suhu menyebabkan gula lebih mudah larut dalam air panas dari pada air dingin. Selain sebagai pelarut gula air juga berfungsi sebagai pelarut vitamin yang larut air, mineral dan senyawa-senyawa lain yang larut dalam air.

Menurut Tressler dan Joslyn 1961 air yang di butuhkan untuk membuat minuman ringan adalah air yang tidak mengandung bahan-bahan kimia yang berbahaya dan bebas dari kontaminan.

Tweet

Postingan terkait:

Ditulis Kimia Makanan — Monday, 6 November 2017 — Add Comment — Teknologi Makanan