Produk makanan sarapan biasanya dibuat dari serealia seperti jagung, gandum, beras, oat. Faktor utama yang berpengaruh dalam pemilihan bahan baku pembuatan flakes adalah kandungan patinya. Sumber pati dapat di peroleh dari bahan pangan yang mengandung karbohidrat dalam jumlah tinggi misalnya golongan serealia seperti jagung, beras, umbi-umbian seperti ubi jalar kentang singkong dan lain lain.
Sifat fisik dan kimia pati tidak sama untuk setiap jenis pati, perbedaan jenis pati dapat dilihat dalam hal bentuk dan ukuran granula, suhu gelatinisasi, serta kandungan amilosa dan amilopektin. Pati tersusun paling sedikit oleh tiga komponen utama yaitu amilosa dan amilopektin serta material antara seperti lipid dan protein.
Umumnya pati mengandung 15-30% amilosa, 70-85% amilopektin dan 5-10% material antara. Struktur dan jenis material antara tiap sumber pati berbeda tergantung sifat-sifat botani sumber pati tersebut. Amilosa cenderung mengalami retrogradasi sedangkan amilopektin sulit mengalami retrogradasi karena memiliki percabangan dalam struktur molekul yang dapat lebih kuat mengurung molekul air.
Dalam pembuatan flakes dibutuhkan pati dengan kandungan amilopektin yang tinggi untuk menghasilkan produk flakes yang renyah porous dan ringan.
Belum ada tanggapan untuk "Bahan Baku Pembuatan Flakes"
Post a Comment