Menurut kennedy et al 1995, maltodekstrin merupakan senyawa polimer no gula yang mengandung dekstrosa (x-D-glukosa) yang di hubungkan secara primer oleh ikatan glikosidik (ikatan x-1,4). Penggolongan maltodekstrin menjadi maltodekstrin DE rendah dan maltodekstrin DE tinggi berdasarkan jumlah DE yang terkandung di dalamnya.
Dextrose equivalent (DE) adalah persentase hidrolisis dari ikatan glikosidik yang menyatakan jumlah gula tereduksi. Maltodekstrin DE rendah mengandung jumlah DE antara 3 sampai 15 sedangkan maltodekstrin DE tinggi mengandung DE antara 16 sampai 20. Lebih lanjut perbedaan jumlah kandungan DE menyebabkan terjadinya perbedaan sifat fungsional dan stabilitas maltodekstrin.
Maltodekstrin DE rendah cenderung mempunyai sifat yang mendekati sifat pati, sedangkan maltodekstrin DE tinggi cenderung bersifat seperti sirup jagung. Maltodekstrin dihasilkan dari hidrolisis pati dengan asam, enzim, atau asam dan enzim. Proses ini juga dilakukan untuk menghasilkan sirup jagung.
Bedanya jika dextrose equivalent (DE) kurang dari 20 maka termasuk maltodekstrin, sedangkan DE lebih dari 20 maka termasuk sirup jagung, Reineccius 1994. Sifat maltodekstrin anatara lain memberikan tekstur dan bentuk, mampu mengikat flavor, dapat menjadi barrier oksigen, mempunyai dipersibilitas dan solubilitas yang baik, Frye dan Sester 1993.
Belum ada tanggapan untuk "Maltodekstrin"
Post a Comment