Komposisi Kimia Biji Sorgum

• Karbohidrat

Pati merupakan bentuk simpanan karbohidrat utama di dalam sorgum yang terdiri atas amilosa dan amilopektin. Kandungan karbohidrat sorgum sedikit lebih rendah yaitu 70,70% di bandingkan serealia lain, Susila 2004.

Menurut Muldjisihono dan Suprapto 1989, kandungan pati sorgum terdiri dari 70-80% amilopektin dan 20%-30% amilosa. Berdasarkan kadar amilosanya sorgum di golongkan menjadi jenis beras (non-waxy sorghum) dan jenis ketan (waxy sorghum). Jenis non-waxy sorghum mengandung amilosa sebesar 21%-28% sedangkan jenis waxy sorghum kandungan amilosanya hanya 1%-2%.

• Protein

Protein merupakan komponen utama kedua setelah karbohidrat dengan jumlah sekitar 12% dari seluruh berat biji. Protein tedapat di dalam tiga bagian dari biji sorgum yaitu di dalam endosperma sebesar 80%, di dalam lembaga sebesar 16% dan di dalam perikarp sebesar 3%. Protein dalam biji sorgum terdiri dari 4 fraksi yaitu prolamin (larut dalam alkohol), glutenin (larut dalam alkali), albumin (larut dalam air) dan globulin (protein larut dalam garam).

Mutu protein sangat di pengaruhi oleh asam-asam amino yang terkandung di dalamnya, Menurut Mudjisihono dan soeprapto 1987, kandungan asam amino dalam lembaga terdiri dari 4,1% lisin, 3,4% threonin, 1,5% metionin, dan 1,0% sistein. Asam-asam amino yang terdapat dalam endosperma adalah 1.1% lisin, 2,8% threonin, 1,0% metionin dan 0,8% sistein.

• Lemak 

Lemak merupakan komponen minor yang terkandung dalam biji sorgum jumlahnya berkisar antara 2,1%-5,0% . Kandungan lemak yang terdapat dalam lembaga, endosperma dan perikarp berturut-turut 76%, 13% dan 11% dari total lemak yang terkandung dalam biji.

• Vitamin

Secara umum sorgum kaya akan vitamin B kompleks diantaranya vitamin B1 (tiamin), B2 (riboflavin), dan B3 (niasin). Beberapa jenis sorgum mempunyai endosperma berwarna kuning karena mengandung beta karoten yang merupakan pro vitamin A dan vitamin E (tokoferol). Sorgum juga mengandung vitamin larut lemak (vitamin D,E dan K) dalam jumlah kecil namun tidak mengandung vitamin C.

• Mineral

Mineral pada biji sorgum terutam terdapat di dalam lembaga, lapisan aleuron dan lapisan perikarp yaitu K, Fe, Zn, Mg dan Pb dan sejumlah kecil Na, dan Ca.


Kandungan Zat Gizi Biji Sorgum dan Jenis-jeni Serealia Lainya Tiap 100 gram Berat Yang Dapat Di Makan

Tweet

Postingan terkait:

Ditulis Kimia Makanan — Wednesday, 6 December 2017 — Add Comment — Teknologi Makanan