Beras ketan (Oriza sativa glutinosa) merupakan salah satu varietas dari padi dan termasuk famili Graminae. Beras ketan dapat di bedakan dari beras biasa baik secara fisik maupun secara kimia. Secara fisik beras biasa berwarna putih agak bening (transparan) dengan tekstur yang keras sedangakan beras ketan berwarna lebih putih tulang, bahkan ada yang berwarna ungu kehitaman, teksturnya lunak dan apabila di masak bersifat lengket, manis serta berbau oromatik.
Warna kehitaman di sebabkan adanya pigmen flavonoid (berfungsi sebagai antioksidan) yang terdapat pada bagian kulit ari. Nasi pada beras ketan mempunyai sifat mengkilat, lengket dan kerapatan antara butir nasi sangat tinggi, sehingga volume nasinya sangat kecil.
Sebutir gabah terdiri atas pembungkus pelindung luar, sekam dan karyopsis atau buah (beras pecah kulit). Beras pecah kulit terdiri atas lapisan luar (perikarp, selimut biji dan badan bakal biji), lembaga dan endosperm.
Endosperm terdiri dari kulit ari (aleuron) dan bagian endosperm yang sesungguhnya yaitu terdiri dari lapisan subaleuron dan endosperm pati. Lapisan leuron berbatasan denga lembaga, secara kimia pati merupakan komponen utama dari beras dan lebih dari 90% dari endosperma beras berupa pati.
Menurut Winarno 1981, pati beras terdiri dari molekul-molekul besar yang tersusun dari unit glukosa, rangkaian tersebut dapat berbentuk lurus yang di sebut amilosa dan bercabang yaitu amilopektin. Bersa dapat di bedakan berdasarkan komposisi pati (kandungan amilosa dan amilopektin) dan suhu gelatinisasi.
Perbedaan beras ketan memiliki kandungan amilopektin yang lebih tinggi dari beras biasa. Amilopektin ini adalah jenis pati yang akan membuat tekstur beras jadi lebih lengket ketika di masak, Reyes dkk 1985.
Sedangkan kadar amilosa beras ketan kira-kira satu persen. Rasio antara amilosa dan amilopektin dapat menentukan tekstur, pera, dan lengket atau tidaknya nasi, Tjiptadi dan Nasution 1976.
Belum ada tanggapan untuk "Beras Ketan (Oriza Sativa Glutinosa)"
Post a Comment