Struktur Molekul Amilopektin

                            Struktur Molekul Amilopektin

Pada struktur granula pati, amilosa dan amilopektin tersusun dalam suatu cincin-cincin. Jumlah cincin dalam suatu granula pati kurang lebih 16 buah, yang terdiri atas cincin lapisan amorf dan cincin lapisan semikristal (Hustiany, 2006). Amilosa merupakan fraksi gerak, yang artinya dalam granula pati letaknya tidak pada satu tempat, tetapi bergantung pada jenis pati. Umumnya amilosa terletak di antara molekul-molekul amilopektin dan secara acak berada selang-seling dintara daerah amorf dan kristal (Oates, 1997).

Ketika di panaskan dalam air, amilopektin akan membentuk lapisan yang transparan, yaitu larutan dengan viskositas tinggi dan bentuk lapisan-lapisan seperti untaian tali. Pada amilopektin cenderung tidak terjadi retrogradasi dan tidak membentuk gel, kecuali pada konsentrasi tinggi (Belitz dan Grosch, 1999).

Pengaturan amilosa-amilopektin secara radial, membentuk karakteristik semikristalin struktur granula pati tergantung pada interaksi amilosa dan amilopektin melalui ikatan hidrogen intermolekular. Interaksi yang kuat, banyak dan teratur membentuk daerah kristalin dan jika sebaliknya akan menghasilkan daerah amorphous (Liu, 2005). Bagian kristalin dibentuk oleh ratai cabang amilopektin berukuran pendek yang tersusun dalam bentuk klaster dan amilosa, sementara amorphous dibentuk oleh titik percabangan (ikatan 1,6) amilopektin, amilopektin rantai panjang dan amilosa. Kristalinitas disebabkan oleh emilopektin heliks ganda dan bukan oleh amilosa. Sebagian besar amilosa terdapat di bagian amorphous dalam bentuk bebas atau terikat dengan lemak (Jacobs dan delcour, 1998). Interaksi amilosa (amorphous) dengan amilopektin (kristalin) selama HMT mereduksi mobilitas rantai amilopektin sehingga suhu gelatinisasi meningkat.

Tweet

Postingan terkait:

Ditulis Kimia Makanan — Thursday, 16 April 2015 — Add Comment — Teknologi Makanan