Broo sis..Pati merupakan sumber utama karbohidrat dalam pangan. Pati merupakan komponen utama pada biji-bijian dan umbi-umbian. Pati merupakan bentuk penting polisakarida yang tersimpan dalam jaringan tanaman, berupa granula dalam kloropas daun dan dalam amilopas biji dan umbi.Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan x-glikosidik. berbagai macam pati tidak sama sifatnya, tergantung pada rantai C-nya dan percabangan rantai molekul.Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat di pisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak larut disebut amilopektin (Winarno, 1997).
Polimer linier dari D-glukosa membentuk amilosa dengan ikatan x-1,4-glukosa. Sedangkan polimer amilopektin adalah terbentuk dari ikatan x-1,4-glukosida dan membentuk cabang pada ikatan x-1,6-glukosida (Sajilata et al.,2006). Pati memiliki monomer atau monosakaridanya ialah D-glukosa dengan submonomer atau subunit maltosa. Jenis pati banyak di temukan di alam, karena dapat sintesis oleh ribuan jenis tumbuhan. Sebagai senyawa atau zat,pati yang berasal dari banyak sumber ini dibedakan dengan bentuk mikroskopisnya karena setiap pati memiliki bentuk dan partikel yang berbeda.
Ukuran, bentuk, dan keseragaman granula pati berbeda-beda menurut sumbernya (Hodge dan Osman,1976). Dalam keadaan murni granula pati berwarna putih, mengkilat dan tidak berbau (Brautlech, 1953). Ukuran kedalaman granula diantara 2.1 sampai 30.7um dan ukuran titik tengah nya dimulai dari 9.2 sampai 11.3um (Zhang and Oates 1999) dalam (Zhen et al.,2003).
Molekul amilosa dan amilopektin menyusun granula pati dengan pola tertentu (Jane, 2006). Struktur amilosa yang cenderung lurus sebagian besar berada pada bagian amorphus dari granula pati dan sebgian kecil menyususn bagian kristalin pati. Sementara itu, molekul amilopektin berperan sebagai komponen utama penyusun bagian kristalin pati (Belitz and Grosch, 1999).
Granula pati yang lebih besar mempunyai ikatan hidrogen intermolekuler yang lebih mudah putus selama pemanasan sehingga granula pati tersebut lebih mudah mengembang bila di panaskan di bandingkan dengan granula pati yang lebih kecil (Wattanachant et al., 2002). Pati ubi jalar berberntuk bulat sampai oval, dengan diameter 3-40um dengan kandungan amilosa sekitar 15-25% (Moorthy , 2004). Kondisi ini kemungkinan menyebabkan pati ubi jalar mempunyai profil gelatinisasi tipe A walaupun kandungan amilosanya relatif tinggi.
okk mungkin itu yg bisa saya sampaikan broo...monggo tambahkan sendiri!!
Belum ada tanggapan untuk "Pati Ubi Jalar...Apakah anda pernah dengar..broo ?"
Post a Comment